In een distilleerketel die gevoed wordt door cederhout uit nabijgelegen bossen, maakt de Shizuoka distilleerderij, een leider in de nieuwe golf van onafhankelijke whiskymakers in Japan, haar sterke drank om in te spelen op de groeiende wereldwijde vraag.

Dit jaar is het 100 jaar geleden dat er in Japan whisky werd gemaakt, sinds de oprichting van de eerste distilleerderij van marktleider Suntory in Yamazaki in 1923.

Er zijn nu meer dan 100 gelicentieerde distilleerderijen in het land - twee keer zoveel als 10 jaar geleden - en elke distilleerderij probeert zijn stempel te drukken op een snel groeiende markt.

Het cederhouten vuur - waarvan Shizuoka beweert dat het 's werelds enige op hout gestookte vuur onder een whisky still is - is een van de vele nieuwigheden die deze distilleerderijen gebruiken om zich te onderscheiden.

En hoewel hun bedrijven klein zijn in vergelijking met drankengiganten als Suntory, zijn hun ambities van wereldklasse.

Taiko Nakamura, 54, werd in 2016 door een reis naar Schotland geïnspireerd om Shizuoka Distillery op te zetten.

"Ik zag deze distilleerderij en ik was verbaasd dat deze kleine plaats op het bergachtige platteland whisky over de hele wereld verkocht," zei hij. "Dus ik dacht dat het leuk zou zijn om mijn eigen whisky te maken en mensen van over de hele wereld ervan te laten genieten."

De explosie van ambachtelijke whisky in Japan volgt op een hausse en baisse in de industrie.

KWALITEIT BOVEN KWANTITEIT

Japanse single malts en blended whisky's, die lange tijd werden gezien als een inferieur kopie van Schotse whisky's, begonnen rond 2008 internationale prijzen in de wacht te slepen, wat leidde tot een intense wereldwijde vraag die het aanbod rond 2015 effectief opdronk.

Door het tekort stegen de prijzen tot in de stratosfeer. Een set van 54 flessen van Ichiro's Malt, een pionier op het gebied van Japanse ambachtelijke whisky, werd in 2020 op een veiling in Hong Kong verkocht voor $1,5 miljoen. Vorige week bood Sotheby's naar eigen zeggen de meest waardevolle collectie Japanse whisky op een veiling, met als hoogtepunt een 52 jaar oude fles die verkocht werd voor 300.000 pond ($373.830).

Grote makers Suntory en Nikka, een onderdeel van biermaker Asahi Group, hebben het afgelopen decennium besteed aan het opvoeren van de capaciteit en de voorraad van de gedistilleerde drank, die minstens drie jaar moet rijpen om als "Japanse whisky" te worden beschouwd volgens de 2021 standaarden.

Suntory, de grootste en bekendste whiskymaker van Japan, heeft onlangs 10 miljard yen ($67 miljoen) geïnvesteerd om zijn distilleerderijen te moderniseren, waaronder zijn Yamazaki-locatie.

Chef-blender Shinji Fukuyo zei dat hij blij is met de nieuwe generatie Japanse distilleerders, en dat Suntory bereid is om advies te geven aan de starters "zolang het bijdraagt aan het behoud en de verbetering van de kwaliteit van Japanse whisky als geheel".

Er stroomt ook buitenlands geld naar de markt. In 2021 kocht de wereldwijde drankengigant Diageo een niet nader genoemd belang in Komasa Kanosuke Distillery, in 2017 opgericht door een maker van traditionele shochu likeur.

IJW Whiskey Company, een bedrijf uit Kentucky, heeft een Japanse dochteronderneming opgezet die bekend staat als Cedarfield en die op het noordelijke eiland Hokkaido een distilleerderij aan het bouwen is die de grootste van Japan zou worden, meldde de krant Nikkei in maart.

Een vertegenwoordiger van Cedarfield weigerde commentaar te geven op de plannen van het bedrijf.

Maar nu er nieuw aanbod op de markt komt van zoveel nieuwe spelers, hebben sommigen in de sector hun bezorgdheid geuit dat producten van slechte kwaliteit de reputatie van Japan zouden kunnen bederven.

"Dat is een echte angst in de industrie," zei Casey Wahl, een Amerikaanse expat die Kamui Whisky oprichtte op het afgelegen eiland Rishiri in het uiterste noorden van Japan.

Nakamura uit Shizuoka zegt dat makers zoals hij alleen maar het proces kunnen respecteren en de resultaten kunnen afwachten.

"Ik geloof dat we al onze moeite moeten doen om Japanse whisky te maken die de kwaliteit van de Japanse whisky's van onze voorgangers evenaart," zei hij. ($1=150 yen)($1=0,80 pond) (Verslaggeving door Rocky Swift; bewerking door Miral Fahmy)