Il Granaio delle Idee en Ginkgo Bioworks hebben een nieuwe samenwerking aangekondigd. IGDI heeft een nieuwe zuurdesemstam geïdentificeerd die het smaak- en aromaprofiel van bakkerijproducten kan verbeteren via zijn startercultuurproduct Pater®. Deze samenwerking maakt gebruik van Ginkgo's Adaptive Laboratory Evolution (ALE) technologie om de groeisnelheid van IGDI's geselecteerde stam te versnellen.

Melkzuurbacteriën geven zuurdesem zijn kenmerkende smaak. IGDI heeft zijn eigen technologie gebruikt om een product te ontwikkelen, Pater, dat melkzuurbacteriën verspreid in meel houdt, levensvatbaar en stabiel in de tijd. Pater is een houdbare, gedroogde bakmix die gebruikt kan worden om massaal zuurdesem te maken, waardoor ambachtelijke en industriële bakkers hun potentiële aanbod van op zuurdesem gebaseerde producten kunnen uitbreiden.

Bakkers kunnen Pater gebruiken om de smaak, geur, structuur en kleur van brood te verbeteren, de verteerbaarheid te verbeteren en de versheid van brood te verlengen. Bovendien kan Pater natuurlijke emulgatoren produceren en zo de afhankelijkheid verminderen van chemische additieven die veel gebruikt worden in de bakkerij-industrie. IGDI wil graag een nieuwe stam in Pater opnemen om de smaak en het aroma van gebakken producten verder te verbeteren.

Om deze stam economisch te laten groeien, zal IGDI de ALE-technologie van Ginkgo gebruiken om de stam naar een hogere groeisnelheid te laten evolueren. Ginkgo gebruikt ALE als een snel, krachtig hulpmiddel voor stamontwikkeling waarmee stammen zonder genbewerking kunnen worden aangepast aan industrieel relevante omstandigheden.